Tiêu chuẩn HACCP: Phân tích 7 Nguyên tắc, Lợi ích và Mối liên hệ với các tiêu chuẩn khác

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định, phân tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Hệ thống này được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, là một lộ trình khoa học bắt đầu từ việc phân tích tất cả các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát chúng, cho đến việc thiết lập các thủ tục giám sát, hành động khắc phục và lưu trữ hồ sơ.

Lợi ích chính của việc áp dụng HACCP là tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn, giảm thiểu rủi ro ngộ độc, nâng cao uy tín thương hiệu và là "giấy thông hành" bắt buộc để xuất khẩu sản phẩm vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản.

Mặc dù có chung mục tiêu đảm bảo chất lượng và an toàn, HACCP và các tiêu chuẩn khác như GMP, GSP, GPP, GLP, có phạm vi áp dụng và trọng tâm kiểm soát khác nhau, tạo thành một hệ sinh thái bổ trợ cho nhau.

1. HACCP là gì và tại sao lại quan trọng?

HACCP viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn, là một công cụ quản lý rủi ro được công nhận trên toàn cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Thay vì đợi đến khi sản phẩm cuối cùng được làm ra rồi mới kiểm tra (kiểm tra xuôi), HACCP tiếp cận theo hướng phòng ngừa từ gốc, kiểm soát tất cả các yếu tố có thể gây mất an toàn ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Điều này giúp giảm thiểu tối đa nguy cơ sản phẩm bị nhiễm bẩn, gây ngộ độc và phải thu hồi, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp.

2. Phân tích chi tiết 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

7 nguyên tắc này là xương sống của mọi kế hoạch HACCP, tạo thành một vòng tròn logic để nhận diện và kiểm soát mối nguy bao gồm tiến hành phân tích, xác định điểm kiểm soát, thiết lập giới hạn, thủ tục giám sát, hành động khắc phục, thủ tục thẩm tra, hệ thống tài liệu. Chúng liên kết chặt chẽ với nhau nhằm đảm bảo rằng mọi mối nguy được nhận diện và kiểm soát một cách khoa học, liên tục và có thể truy xuất trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm.

Chi tiết 7 nguyên tắc được liệt kê dưới đây: 

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy - Conduct a Hazard Analysis: Đây là bước đầu tiên, yêu cầu nhóm HACCP liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn vật lý, hóa học, sinh học có thể xảy ra ở từng công đoạn của quy trình sản xuất, từ đó đánh giá mức độ rủi ro của chúng. 
• Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn - CCP Determine Critical Control Points: CCP là một bước hoặc một công đoạn cụ thể trong quy trình mà tại đó, việc kiểm soát là tuyệt đối cần thiết để có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Ví dụ: Công đoạn thanh trùng sữa, công đoạn dò kim loại.
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn - Establish Critical Limits: Với mỗi CCP đã xác định, phải thiết lập các giới hạn tới hạn - là các giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà một thông số phải được kiểm soát. Ví dụ: Nhiệt độ thanh trùng sữa phải đạt tối thiểu 72°C trong 15 giây.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát - Establish Monitoring Procedures: Phải xây dựng một hệ thống để theo dõi, giám sát liên tục các CCP nhằm đảm bảo chúng không vượt ra ngoài giới hạn tới hạn đã thiết lập. Ví dụ: Sử dụng nhiệt kế tự ghi để giám sát nhiệt độ thanh trùng.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục - Establish Corrective Actions: Phải xác định trước các hành động cần phải thực hiện ngay lập tức khi việc giám sát cho thấy một CCP nào đó bị vi phạm giới hạn tới hạn. Ví dụ: Nếu nhiệt độ thanh trùng không đủ, toàn bộ lô sữa đó phải được giữ lại và tái thanh trùng.
• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra - Establish Verification Procedures: Phải có các hoạt động, thử nghiệm để xác nhận rằng toàn bộ hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả và đúng như kế hoạch đã đề ra.

• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ Establish Record-Keeping: Mọi quy trình, thủ tục, kết quả giám sát, hành động khắc phục... đều phải được ghi chép và lưu trữ đầy đủ. Hồ sơ này là bằng chứng cho việc tuân thủ HACCP và rất quan trọng cho việc truy xuất nguồn gốc khi có sự cố.

  

3. Lợi ích chiến lược khi doanh nghiệp áp dụng HACCP

Nó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng niềm tin người tiêu dùng, nâng cao khả năng cạnh tranh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu vào các thị trường khó tính, giảm chi phí do sản phẩm hỏng. Việc áp dụng thành công HACCP không chỉ là tuân thủ quy định mà còn mang lại nhiều lợi ích kinh tế và thương hiệu to lớn.

• Nâng cao chất lượng và sự an toàn của sản phẩm.

• Tăng cường uy tín và xây dựng niềm tin với khách hàng.

  Bà Lan, chủ một thương hiệu thực phẩm sạch, cho biết: "Việc có logo chứng nhận HACCP trên bao bì giúp khách hàng của chúng tôi an tâm hơn rất nhiều. Đó là lời cam kết về sự an toàn mà không lời quảng cáo nào có thể so sánh được."

• Là điều kiện tiên quyết để xuất khẩu: Hầu hết các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản, Canada đều yêu cầu sản phẩm thực phẩm nhập khẩu phải được sản xuất từ các nhà máy có chứng nhận HACCP hoặc tương đương.

  Ông Dũng, Giám đốc chất lượng tại một công ty chế biến thủy sản xuất khẩu, chia sẻ: "Không có HACCP, chúng tôi không thể nào đưa được hàng vào các siêu thị lớn ở châu Âu. Đây là tấm vé thông hành bắt buộc cho ngành của chúng tôi."

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và các vụ thu hồi.

  

4. Mối liên hệ giữa HACCP và các tiêu chuẩn GxP 

HACCP và các tiêu chuẩn GxP (Good "x" Practice) có mối quan hệ chặt chẽ, trong đó các GxP thường là chương trình tiên quyết, để hệ thống HACCP có thể hoạt động hiệu quả.

Dưới đây là các mối quan hệ được liệt kê chi tiết: 

• Mối quan hệ giữa HACCP và GMP: Đây là mối quan hệ cộng sinh và quan trọng nhất. GMP tạo ra môi trường và điều kiện sản xuất tốt, còn HACCP là hệ thống kiểm soát quy trình trên nền tảng đó.

  Theo bà Quỳnh Chi, chuyên gia tư vấn trưởng về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm: "Nhiều doanh nghiệp lầm tưởng có thể áp dụng HACCP trên một nền tảng yếu kém. GMP giống như phần móng và khung của ngôi nhà, còn HACCP là hệ thống báo cháy và PCCC bên trong. Không có khung nhà vững chắc thì không thể lắp đặt hệ thống an toàn hiệu quả."

  

• Mối quan hệ giữa HACCP và GSP: GSP là một phần của chương trình tiên quyết cho HACCP. Việc bảo quản nguyên liệu và thành phẩm đúng cách (nhiệt độ, độ ẩm, ngăn ngừa côn trùng) theo GSP giúp ngăn chặn các mối nguy phát sinh trong quá trình lưu kho, là một phần không thể thiếu của kế hoạch HACCP tổng thể.
• Mối quan hệ giữa HACCP và GPP/GLP: HACCP chủ yếu áp dụng cho ngành thực phẩm, trong khi GPP (nhà thuốc) và GLP (phòng thí nghiệm) là các tiêu chuẩn của ngành dược. Chúng không áp dụng trực tiếp cùng nhau nhưng chia sẻ chung một triết lý: quản lý dựa trên phòng ngừa rủi ro để đảm bảo chất lượng và an toàn. Một phòng thí nghiệm  phân tích các chỉ tiêu vi sinh cho kế hoạch HACCP phải tuân thủ các quy trình chuẩn để đảm bảo kết quả chính xác.